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 「豆乳絞り」■一晩（季節により異なる）ほど水に浸けておく。 その大豆は、高旗山の伏流水を芯から吸い上げて豊満になっていた。 最小限の引き水でミキサーで粉砕する。これを生呉というのだが、まだまだ青臭い代物だ。蒸気で釜に移していく。少しづつ温度を上げ、９０度に達する。これからが勝負である。１００度まで時間を掛けて持ち上げる。それからは、吐き出される蒸気の中で追い炊きにはいる。釜圧も調整しなければならない。やがて１１０度に達する。 ◆蒸らし時間は１０分。 直ぐに絞り機に移しこむ。いっきに熱い豆乳をオカラ袋の中に吐き出していく。 豆乳はステンボールの中に勢いよく流れ出します。もう既に豆腐の香りが充満しています。これからが腕の見せ所である。全くの無添加のまま天然ニガリを打ち込んでいく。もし失敗したら、やり直しはできません。廃棄物になっちまうのですよ！ 手酌で掻き混ぜながらニガリを流し終えると、瞬間的にデキ不出来が判断できます。 是が又一喜一憂する瞬間なのです。何と言っても、わたしゃ豆腐職人ではないのですからね。好き勝手に仕事をこなしているだけなのです。 |
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 「プリン状態の豆腐スイーツ」◆ただ単に、何処にでもある豆腐を造ってもおもしろくありません。  もちろん、のんびり温泉と信夫温泉に配達する豆腐は真面目な豆腐です。最近では、お膳にあわせた造型も作り出しています。イワナの里豆腐屋は、イワナの里蕎麦屋でもあるのです。少しややっこしいですけど、同じ館にあるのです。 蕎麦膳に出される豆腐は、ここだけで食べられる造り方なのです。その名も、「豆腐スイーツ寄席風味」です。高い乳度と高温を保ちながら、ニガリ一発仕込みます。自分で食べても旨いのだから、お客様が誉めるのも当たり前です。別に自惚れている訳ではありません。その根拠は、普通の豆腐２．５丁分を一丁として寄せて造るだけなのですから。まさにプリンプリンです。 ※味の創作師。渡辺良雄は退職しました。 ツル細工教室。蕎麦打ち教室。豆腐造り教室。
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☆福島県郡山市のんびり温泉蕎麦工房＜お知らせ！豆腐創作人は退職しました。＞
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■こだわり。それは創作者の個性である。
